Зефір може виступати як самостійний подарунок або солодке доповнення до основного, як альтернатива кольорам. Це свіжа та незапалена ідея. Розглянемо кілька способів зробити зефір та розвіємо міфи про складність його приготування.

Поради як зробити зефір ідеальним

Більшість рецептів з приготування зефіру можна розділити на 4 етапи:

• приготування фруктового чи ягідного пюре;
• збивання яєчних білків;
• приготування сиропу;
• формування зефіру, його стабілізація та зберігання.

Кожен етап має свої секрети, знання яких допоможуть зрозуміти як зробити зефір в домашніх умовах не гіршим ніж в улюбленій кондитерській.

Етап 1. Пюре

Для приготування зефіру найчастіше використовують фрукти та ягоди із високим вмістом пектину – природного згущувача, але не обмежуються лише ними. Високий рівень пектину є в яблуках, грушах, смородині, журавлині, персиках тощо. Традиційно виготовляють зефір з яблучного пюре. Для його приготування яблука розрізають навпіл, очищають від серцевини та запікають. З запеченого яблука знімають шкірку, а м’якоть перебивать на блендері до однорідної маси. Далі пюре томлять на повільному вогні поки випарується зайва волога і пюре стане помітно густішим.

Із особливостей процесу:

• Близько ⅙ маси пюре випаровується при приготуванні. Врахуйте це у дотриманні пропорцій рецептури. Свіжих фруктів/ягід потрібно брати на ⅙ більше від вказаної маси пюре в рецепті.
• Якщо ви обрали для пюре ягоди із дрібними кісточка, то після блендеру масу потрібно перетерти через сито, щоб отримати однорідну речовину.
• Пюре на вогні потрібно постійно помішувати. Якщо воно почне пригорати, своєрідний аромат гіркоти вже нічим не перебити. Доведеться робити пюре по новій.

Етап 2. Яєчні білки

Мабуть основну роль в процесі приготування зефіру відіграють правильно збиті білки. Технологія цього процесу відома вам, якщо ви хоч раз готували «Шарлотку»: збивати яєчні білки міксером до крутих піків. Тільки чомусь піки не завжди виходять не те що крутими, а навіть піками. Тому варто дотримуватися наступних порад:

• використовуємо яйця розміром не менше С0, С1;
• ємність для збивання має бути сухою;
• білки охолодженні. Деякі кулінари навіть рекомендують помістити їх в морозильну камеру на 3 хвилини;
• збивати білки потрібно спочатку на мінімальній швидкості, поступово збільшуючи її.

Якщо ви зробили все правильно, все ж не варто розраховувати на швидкий результат. Щоб білки збільшилися в розмірі та тримали консистенцію, доведеться витрати трохи часу на їх збивання. Зауважте, що вже збиті білки тримають свою форму близько 10 хвилин. Тому в подальшому з ними потрібно працювати оперативно.

Етап 3. Сироп

Найменш секретний етап. Розчиняємо желатин чи агар-агар у воді та проварюємо рідину разом із цукром до повного їх розчинення. Даємо покипіти хвилин 5-7 до загущування, постійно інтенсивно помішуючи рідину лопаткою. Готовий сироп буде скочуватися важкими тягучими краплями з лопатки. Єдиним секретом в приготування сиропу є сила агар-агару. Вона має бути 1200 г/см² . В такому випадку виріб точно прийме задані форми і не розпливеться.

Етап 4. Формування та стабілізація

Така солодка зефірна маса із потужним загущувачем досить швидко приймає форму та починає підсихати, тому потрібно працювати швидко. Від останнього оберту міксера до відсадки першої зефірки має пройти декілька хвилин. Готову зефірну масу перекладаємо до кондитерського мішка і починаємо відсаджувати вироби на пергамент, силіконовий коврик чи змочену водою дерев’яну дощечку. Зефірки загуснуть за декілька годин при кімнатній температурі, але краще залишити їх на добу, щоб утворилася кірочка. Після цього їх потрібно посипати сумішшю із цукрової пудри та крохмалю у співвідношенні 1:1 та за бажанням з’єднати 2 частинки липкою стороною один до одного. Термін придатності такого зефіру 5 днів.

Як зробити зефір з яблук

Так як ми готуємо зефір на подарунок, розглянемо рецепт по якому «на виході» отримуємо 8-10 з’єднаних зефірок. Для цього знадобиться:

• 125 гр яблучного пюре;
• 240 гр цукру;
• 2 яєчних білка;
• 6 гр агар-агар;
• 75 гр води.

Про етапи приготування зефіру та їх тонкощі ви вже знаєте, тому більш детально зупинимося на їх поєднанні та пропорціях продуктів.

На приготування пюре беремо на грам 20-25 більше свіжих яблук. Готуємо його в першу чергу. Воно потрібно нам холодним в подальшій роботі. Далі збиваємо білки із цукром (60 гр) дотримуючись вищеперерахованих порад для цього етапу та робимо сиром (вода, агар-агар, 180 гр цукру). Важливо розуміти, що сироп буде готуватися хвилин 10-15, а збиті білки не можуть чекати так довго.

Тому краще використовувати стаціонарний міксер чи кухонний комбайн або долучити до процесу помічника, щоб виконувати ці етапи послідовно. Коли сироп буде вже майже готовий, додаємо до білкової маси пюре та продовжуємо збивати, доводячи суміші до однорідності. Далі додаємо сироп. Вводимо його тонким потічком, щоб пишна маса з пюре і білків не «впала» від перепаду температур. Продовжуємо збивати міксером до тих пір, поки від вінчика не почнуть залишаться характерні сліди, що триматимуть форму. Маса повинна стати густою та щільною. Це ідеальний показник, що її можна перекладати в кондитерський мішок та відсаджувати яблучний зефір на стабілізацію.

Як зробити зефір з білків

Якщо вас цікавить максимально простий рецепт як приготувати зефір в домашніх умовах без агар-агару, то розглянемо як зробити зефір без пюре, лише на білках та желатині.

Інгредієнти:

• 450 гр цукру або пудри;
• 4 яєчних білки;
• 10 гр желатину;
• 150 мл води.

Процес приготування при цьому ідентичний попередньому рецепту. Збиваємо білки, готуємо сироп, акуратно поєднуємо їх між собою, відсаджуємо зефір. Якщо трапилося так, що ви знаєте як зробити зефір, але не маєте кондитерського мішка, то зефірну масу можна залити у силіконову форму, а потім порізати, чи сформувати куполовидні зефірки за допомогою звичайної столової ложки.

І навіть якщо щось пішло не так і суміш вийшла рідка, не засмучуйтесь із невдалого зефіру може вийти дуже смачна пастила!