Зефир может выступать как самостоятельный подарок или сладкое дополнение к основному, как альтернатива цветам. Это свежая и незажженная идея. Рассмотрим несколько способов сделать зефир и развеем мифы о сложности его приготовления.

Советы как сделать зефир идеальным

Большинство рецептов по приготовлению зефира можно разделить на 4 этапа:

• приготовление фруктового или ягодного пюре;
• взбивание яичных белков;
• приготовление сиропа;
• формирование зефира, его стабилизация и хранение.

Каждый этап имеет свои секреты, знания которых помогут понять, как сделать зефир в домашних условиях не хуже чем в любимой кондитерской.

Этап 1. Пюре

Для приготовления зефира чаще всего используют фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина – природного сгустителя, но не ограничиваются только ими. Высокий уровень пектина есть в яблоках, грушах, смородине, клюкве, персиках и т.д. Традиционно изготовляют зефир из яблочного пюре. Для приготовления яблока разрезают пополам, очищают от сердцевины и запекают. С запеченного яблока снимают кожуру, а мякоть перебивают на блендере до однородной массы. Далее пюре томят на медленном огне, пока испарится излишняя влага и пюре станет заметно более густым.

Из особенностей процесса:

— около ⅙ массы пюре испаряется при приготовлении. Учтите это в соблюдении пропорций рецептуры. Свежих фруктов/ягод нужно брать на ⅙ больше указанной массы пюре в рецепте.

— Если вы выбрали для пюре ягоды с мелкими косточками, то после блендера массу нужно перетереть через сито, чтобы получить однородное вещество.

– Пюре на огне нужно постоянно помешивать. Если он начнет пригорать, своеобразный аромат горечи уже ничем не перебить. Придется делать пюре по новой.

Этап 2. Яичные белки

Пожалуй, основную роль в процессе приготовления зефира играют правильно взбитые белки. Технология этого процесса известна вам, если вы хоть раз готовили «Шарлотку»: взбивать яичные белки миксером до крутых пиков. Только почему-то пики не всегда получаются не только крутыми, а даже пиками. Поэтому следует следовать следующим советам:

— используем яйца размером не менее С0, С1;

— емкость для взбивания должна быть сухой;

— белки охлажденные. Некоторые кулинары даже рекомендуют поместить их в морозильную камеру на 3 минуты;

– сбивать белки нужно сначала на минимальной скорости, постепенно увеличивая ее.

Если вы сделали все правильно, все же не стоит рассчитывать на скорый результат. Чтобы белки увеличились в размере и держали консистенцию, придется потратить немного времени на их взбивание. Заметьте, что уже взбитые белки держат форму около 10 минут. Поэтому в дальнейшем с ними следует работать оперативно.

Этап 3. Сироп

Менее секретный этап. Растворим желатин или агар-агар в воде и провариваем жидкость вместе с сахаром до полного растворения. Даем покапет минут 5-7 до загущения, постоянно интенсивно помешивая жидкость лопаткой. Готовый сироп будет скатываться тяжелыми тягучими каплями из лопатки. Единственным секретом в приготовлении сиропа является сила агар-агара. Она должна быть 1200 г/см2. В таком случае изделие точно примет заданные формы и не расплывется.

Этап 4. Формирование и стабилизация

Такая сладкая зефирная масса с мощным загустителем достаточно быстро принимает форму и начинает подсыхать, поэтому нужно работать быстро. От последнего оборота миксера до отсадки первой зефирки должно пройти несколько минут. Готовую зефирную массу перекладываем в кондитерский мешок и начинаем отсаживать изделия на пергамент, силиконовый коврик или смоченную водой деревянную дощечку. Зефирки загустеют через несколько часов при комнатной температуре, но лучше оставить их в сутки, чтобы образовалась корочка. После этого их нужно посыпать смесью из сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1 и по желанию соединить 2 части липкой стороной друг к другу. Срок годности такого зефира 5 дней.

Как сделать зефир из яблок

Так как мы готовим зефир на подарок, рассмотрим рецепт по которому «на выходе» получаем 8-10 соединенных зефирок. Для этого понадобится:

• 125 гр яблочного пюре;
• 240 гр сахара;
• 2 яичных белка;
• 6 гр агар-агар;
• 75 гр воды.

Об этапах приготовления зефира и их тонкостях вы уже знаете, поэтому подробнее остановимся на их сочетании и пропорциях продуктов. Для приготовления пюре берем на грамм 20-25 больше свежих яблок. Готовим его в первую очередь. Оно нужно нам холодным в дальнейшей работе. Далее взбиваем белки с сахаром (60 г), следуя вышеперечисленным советам для этого этапа и делаем сыром (вода, агар-агар, 180 гр сахара). Важно понимать, что сироп будет готовиться минут 10-15, а сбитые белки не могут ждать так долго.

Поэтому лучше использовать стационарный миксер или кухонный комбайн или подключить к процессу помощника, чтобы выполнять эти этапы последовательно. Когда сироп будет уже почти готов, добавляем в белковую массу пюре и продолжаем взбивать, доводя смеси до однородности. Далее добавляем сироп. Вводим его тонким ручейком, чтобы пышная масса из пюре и белков не «упала» от перепада температур. Продолжаем взбивать миксером до тех пор, пока от венчика не начнут оставаться характерные следы, которые будут держать форму. Масса должна стать плотной и густой. Это идеальный показатель, который можно переводить в кондитерский мешок и отсаживать яблочный зефир на стабилизацию.

Как сделать зефир из белков?

Если вас интересует максимально простой рецепт, как приготовить зефир в домашних условиях без агар-агара, то рассмотрим как сделать зефир без пюре, только на белках и желатине. Ингредиенты:

• 450 гр сахара или пудры;
• 4 яичных белка;
• 10 гр желатина;
• 150 мл воды.

Процесс приготовления при этом идентичен предыдущему рецепту. Взбиваем белки, готовим сироп, аккуратно совмещаем их между собой, отсаживаем зефир. Если случилось так, что вы знаете как сделать зефир, но нет кондитерского мешка, то зефирную массу можно залить в силиконовую форму, а затем порезать, или сформировать куполовидные зефирки с помощью обычной столовой ложки. И даже если что-то пошло не так и смесь получилась жидкая, не огорчайтесь из неудачного зефира может получиться очень вкусная пастила!